В № 1 за 1909 год журнала «Этнографическое обозрение» (периодическое издание Этнографического отдела императорского общества любителей естествознания) была размещена прекрасная статья «Малороссийские обрядовые печенья Курской губернии».

Ее автором была этнограф и фольклорист Раиса Сергеевна Данковская. Ей было суждено после смерти своего учителя (выдающегося этнографа Николая Федоровича  Сумцова) стать директором  музея Слободской Украины. В самом начале автор пишет:

«В упоминаемых в этой статье малороссийских слободах Курской губернии обрядовое печенье в том виде, как оно здесь приводится, уже исчезло: одни печенья исчезли более 35 лет тому назад, другие лет 25, и лишь немногие мелочи еще доживают свой век.

Автору настоящей статьи удалось восстановить модели этих печений благодаря счастливым условиям пребывания в малороссийских слободах Курской губ. среди стародавних бабушек, которые по памяти восстановили эти модели, присоединив к ним свои объяснения. Последние все вошли в описание, здесь приводимое...»

Всего в материале было размещено более 15 таких украинских рецептов и обрядов, с ними связанных, собранных в различных слободах Белгородского уезда (тогдашней Курской губернии). Изготавливались они к различным праздникам (Пасха, Троица, Крещение, свадьба). Также в своем исследовании Раиса Сергеевна разместила и сами фотографии с описываемой выпечкой. Ну а теперь перейдем наконец-то к ним самим. Правда, в силу большого объема исследования, далеко не ко всем.  

На свадьбу украинцами слободы Грайворонки (Новостроевки) пеклась «Маленька свадебна шишка». Из необрушеной пшеницы делалось сдобное тесто, которое раскатывалось в длинную, но не особенно широкую полоску вершка в 1,5-2 шириной и разрезалось наискось с одной стороны узенькими полосками, а потом заворачивалось спирально в виде розетки.

Эти шишки пекли в домах невесты и жениха по количеству дружек, бояр и знакомых, пировавших на свадьбе.
«Маленькі шишки» носила в сумке за невестою ее младшая сестра или младший брат накануне свадьбы, во время ее путешествия по подругам (дружкам). Входя в дом к  подруге, невеста вешала у входной двери свой «рушник», который до того носила перекинутым чрез руки и, взяв от сестры или брата «шишку», обращалась к родителям дружки, низко кланяясь и говоря:

«Прохав батько, прохала маты, просю и я, отпустить мені дружечку, а це вам «шашочка».

Шишку эту невеста откладывала на стол, за что родители дружки благодарили ее, а потом шла к входной двери, брала свой рушник и, не дожидаясь дружки, быстро уходила. «Маленькі шишки» раздавались дружкам во время пиршества, которое устраивала для них невеста у старшей дружки накануне своей свадьбы. Боярам и знакомым шишки раздавались в день свадьбы. В то время, когда невеста ходила и собирала своих дружек, жених ездил на 2-х или 3-х тройках по боярам в сопровождении брата или кого-нибудь из родственников, которые также носили за ним шишки. Входя в дом родителей бояр, жених произносил те же слова, что и невеста, с той только разницей, что просил отпустить себе боярина.

«Большая свадебная шишка» представляла собою большую сдобную булку круглой формы.

На ее верху посредине помещалась маленькая шишечка, а внизу — обруч, прикрепленный к шишке  воткнутыми в нее тоненькими палочками, чтобы лучше держался.

Между шишечкой и обручем, кругом всей шишки размещались различные украшения из теста в виде птичек (жаворонков), колечек, крендельков различной формы, цифры 8, нарезанных «горішків» — и все непременно попарно. Все это тоже прикреплялось палочками. Затем в шишку посредине вставлялась «гілочка» (вишневая веточка), которая имела непременно четное число разветвлений — чтобы все было попарно.

Эта «гілочка» затем обматывалась узкой полоской из теста, разрезанного с одной стороны косыми узкими полосками, так что после печений получалась как бы ветка с листочками.

На каждую из разветвлений «гілочки» сажали маленького жаворонка из теста. Когда шишка с «гілочкой» была испечена, то накануне свадьбы подружки невесты украшали ее узкой красной лентой из шелка с бумагой, которая называлась «лопотушкой». Большая шишка приготавливалась  отдельно как у родителей невесты, так и у родителей жениха.

Когда в день свадьбы жених ехал к невесте, то вместе с ним везли и большую шишку. Поручалось это младшей сестре жениха (если таковая была), называвшейся «світилкой». Также  она везла с собою еще и «меч» ― букет из желтых бессмертников, васильков и тройчатки. Шишку жениха оставляли у родителей невесты, а шишку невесты жених вез с собою, когда ехал вместе с нею к своим родителям. Шишку невесты в день свадьбы делили у жениха между собою его бояре, а шишку жениха — у невесты ее дружки.

На любые праздники пеклись «кныши». Делались они из сдобного теста и имели форму ватрушек, только без начинки. С ними была связана пословица: «поки у бабці — кніши, у дідушці не буде й душі».

На Масленицу, Троицу и в редких случаях осенью приготавливали «горішки». Тесто раскатывалось в виде шнурка толщиною сантиметра в 2, а потом резалось в виде квадратиков. Эти квадратики брались на указательный палец, потом проводили ими по зубцам деревянной гребенки. Затем поджаривали на сковороде на свином сале. В это же время делались и «горіхи». Изготавливались они из такого же теста и в таком же роде, как и «горішки», только раза в 4 больше.

Также на свином сале делали и «сорочьи ушки». Тесто для них раскатывалось очень тонко, как на хворост, и резалось квадратиками сантиметра в четыре. После у этих квадратиков углы зажимались попарно в противоположные стороны. А затем их поджаривали на сковороде.

Не менее интересен свадебный каравай украинской слободы Слоновки. Делался он из сдобного теста и был круглой формы. Сверху на него, параллельно друг другу, накладывалось 3, 4, 5 обручей из теста, их пересекали еще столькими же обручами, так что получалась как бы решеточка. Обручи эти надрезывались по краям с обеих сторон, образовывая зигзагообразную линию. В промежутках решетки лепили сделанных из теста «бочонки», птичек (жаворонков) и шишечки. Сажали каравай на дежном «віке» (крышке), которое не снималось с дежи. У невесты этим занимались замужние женщины, которые во время приготовления пели:

В середину же каравая закладывали деньги: обыкновенно серебряную монету (10 копеек). Когда каравай был уже испечен, то эту середину вырезали и в день свадьбы отдавали ее невесте, когда та уже сидела за столом.

Когда каравай несли на деже сажать в печь, то пели:

«Ой піч ходе на ногах,
Дежу носять на руках.
Іспечи, пече, нам каравай хороший».

Затем каравай с дежного «віка» клали на лопату и сажали в печь. В это время около печки стояли четыре женщины, которые накрест целовались. А в финале подбрасывали дежу к потолку, так, что она ударялась об него. Находившиеся рядом другие женщины обращались к этим четырем со следующими словами: «Шо ви робите, дежу розіб’єте!», а  те им  отвечали: «Нам діжі не треба, аби каравай хорош вийшов».

В день свадьбы каравай находился у родителей невесты до тех пор, пока не приезжал за невестою жених со своими боярами, и тогда старший боярин, или «дружко» делил его между «дружками» (подругами невесты). Стоящие рядом дружки посмеивались над разрезающим каравай и толкали его, пытаясь как бы помешать. При этом они припевали:

Бывало так, что дружко попадался застенчивый. Если от насмешек у него ничего не клеилось, то он подвергался еще большим шуткам. Если же дружко оделял всех маленькими кусочками, то высмеивавшие его припевали:

«Дружко каравай крає,
Семеро дітей має,
Та всі голоштані,
Вони увесь каравай забрали».

На другой день свадьбы гостям раздавали каравай, приготовленный у жениха.

В дальнейшем Раиса Сергеевна продолжила свои этнографические исследования. В № 3-4 журнала «Этнографическое обозрение» за 1915 год была размещена ее статья, посвященная выпечке свадебных караваев в Змиевском уезде. В июне того года ею были получены сведения о  них от Арины Черепахи, проживавшей в хуторе Задонецком. В данном населенном пункте у жителей со средним и небольшим достатком сохранился обычай печь каравай накануне свадьбы, то есть в субботу.

В пятницу на ночь в домах невесты и жениха ставили для караваев тесто. Часам к 3-4 дня, в субботу, для выделки и печения в эти дома приходили молодые, хорошо одетые бабы. При этом продукты они не приносили ― их готовили матери невесты и жениха. Тесто замешивалось в ночвах двумя бабами, которые не должны были быть вдовами. Две другие сажали в печь сам каравай.  При изготовлении пели песни, от которых, по словам автора материала, «плакать хочется — таки хороши».

Выпекали их по три у невесты и жениха.

Первые назывались «княжеские  каравайчики». Их делали маленькими и круглыми, а в середину женщины, позванные на лепку, закладывали по 1-2 копейки от себя. Предназначались эти деньги для невесты и жениха. Также были они украшены тестяными шишечками.

Вторые назывались «великие  караваи». Выпекали их круглыми и большими, величина зависела от достатка семьи. Украшали их также тестяными шишечками. На «великом каравае» невесты дополнительно или втыкались пучки колосьев, перевязанные красной лентой, толщиною в кисть руки, или же пучки, навязанные на палочку, вставляли посередине.

Третьи караваи имели особые названия. У невесты он назывался «довгим караваєм». Делался он  длинным, с закругленными концами, и украшался тестяными шишечками. А вот название каравая жениха 60-летняя Арина Черепаха забыла. Однако уточнила, что делали его круглым, меньше «великого», но больше «княжеского».

После венчания, в воскресенье, в доме невесты между присутствующими и молодыми делился «великий каравай». При этом колосья с него и «княжеский каравайчик» клали в платок. Туда же складывали: рубашку и очипок молодой, две новых деревянных ложки, перевязанные лентой (для молодых), и свечки, с которыми свашка сопровождала невесту в церковь и которые вставлялись в «кухлятку — эмалированную кружку», наполненную зернами жита. Все это затем везла свашка для невесты в дом жениха.

Затем, когда молодые приезжали в дом жениха, делился его «великий каравай». На следующий день, в понедельник, двое мужчин из родных невесты, брали из ее дома «довгий каравай» и черный хлеб, заворачивали в скатерть и везли к жениху. По приезду на столе разворачивали скатерть и клали на нее каравай и хлеб. «Довгий» делился между всеми, а с черным хлебом  уезжали в дом невесты.

Третий каравай жениха также предназначался для утра понедельника. Если молодая оказывалась «хороша», то бабы украшали его ветками калины, втыкая их сверху. А затем везли родителям молодой.

Состоятельные жители хутора свадебных караваев не пекли, а заказывали хлеб в городской пекарне.

На уточняющие вопросы касательно каравайного обряда, которые задавала Арине Черепахе Раиса Сергеевна, та отвечала всегда одной фразой: «Так полагается». Из чего этнографом был сделан вывод, что смысл многих обрядов уже забыт.

Прошло чуть более 100 лет. Живущие ныне стараются не заказывать хлеб в городской пекарне. Ведь для многих молодых символом богатства как раз является свадебный каравай, сделанный по чудом дошедшим до нас рецептам предков. О которых мы знаем в том числе и благодаря материалам, собранным Раисой Сергеевной Данковской. За что честь ей и хвала.