Каково это — быть барменом в Харькове

Бармен Юрий, 27 лет работающий в харьковском пабе, рассказал «Накипело» об агрессивных клиентах, о бурных 90-х и как бармены запоминают гостей.

К чему нужно быть готовым

Самообразовывайтесь, будьте интересны посетителям как личность. Много читайте, анализируйте. Желательно, чтобы вы могли обсудить с людьми абсолютно разные темы: музыку, спорт, рыбалку. Пригодится хорошее знание иностранных языков — общаться с гостями из-за рубежа.

Занимайтесь спортом: работа в общепите — это большие физические нагрузки и частые стрессы. Читайте специализированную литературу, ведь профессия постоянно развивается: появляются новые тренды, новые напитки, коктейли. Чтобы быть на волне успеха, необходимо постоянно учиться.

Зачем вообще идут в бармены

Самый очевидный плюс — ты меняешь эмоции человека, который пришел к тебе, с отрицательных на положительные. Какие-то проблемы и невзгоды гостя уходят на другой план, его глаза наполняются добротой, теплом, на душе становится спокойно. От этого получаешь большое моральное удовольствие.

Как встречают новых клиентов в баре

Представим: вы заходите в незнакомое помещение. На вас сразу обращают внимание десятки людей, их взгляды — любопытные, оценивающие. Вы чувствуете себя неловко. Что делать, как себя вести, как войти в узкий круг общения постоянных гостей заведения — новичку сложно. 

В этом и состоит тонкость работы не только барменов, но и официантов: встретить гостя, показать, что его заметили, что к нему относятся хорошо. Пусть это будут слова: «Здравствуйте, давно вас не видели. Вы будете заказывать те же блюда и напитки, что и в прошлый раз?». Это дает сигнал остальным, что новый человек — не случайный, и сам клиент чувствует себя увереннее.

Как удается запомнить большое количество людей

Все работники общепита запоминают гостей не по именам, а по заказам. Общаться с клиентами с этой точки зрения очень легко.

Что бармены делают в конфликтных ситуациях или когда гость перепил

Успешность общепита строится на трех китах: безопасность, качество продукции и хорошее обслуживание. Я не зря поставил безопасность на первое место. Гости, приходя в заведение, хотят получить положительные эмоции, а агрессивный клиент может испортить настроение окружающим. Заведение не должно экономить на безопасности. В случае эксцессов бармен должен сразу вызывать охрану. 

Если клиент уже хорошо повеселился, и бармен чувствует, что пора его остановить, нельзя произносить категоричные слова «нет» и «хватит». Желательно перевести диалог в дипломатическое русло, например, сказать: «Хотите еще выпить? Я вам налью, но уже завтра. Приходите, пожалуйста, с любимой девушкой или женой, а сейчас попробуйте наш самый вкусный в городе кофе». Тот кофе — не только спасение для окружающих, но и сигнал гостю, что пора вызывать такси и ехать домой.

О бурных 90-х

Самыми сложными годами были лихие 90-е, когда конфликт мог вспыхнуть, как спичка, по любому поводу, и потушить его было практически невозможно. «Тревожная кнопка» или телефон были редкостью. Приходилось гасить ссоры посредством своего авторитета, твердой позиции.

О новых клиентах 

Бармен должен быть интересен гостю, но и персонал всегда оценивает пришедшего. Насколько человек культурный, образованный, интересен ли он в общении, начитанный, может ли он поддержать тему беседы.

Чаще всего новички приходят в какой-то маске и стараются казаться тем, кем на самом деле не являются. Маски они снимают со временем, когда попадают в дружелюбную атмосферу, считают ее родной и чувствуют, что притворяться уже не надо. Тогда по-настоящему и открываются интересные, положительные качества гостей, а отрицательные они стараются скрывать, нивелировать.

Наблюдает ли бармен за работой коллег, когда приходит отдохнуть в другой бар

Обязательно, причем на подсознательном уровне. Хочешь не хочешь, а взгляд сопровождает работу барменов, официантов. Полностью расслабиться не удается.

О карьерном росте бармена

У молодых барменов часто короткий путь. Где-то через два-три года работы они стараются стать либо администратором, либо руководителем нового заведения. Чаще всего два года работы показывают, что опыта недостаточно. Поэтому более интересны бармены с длительным трудовым стажем, которые знают все нюансы, обходят подводные камни общения с гостями, проскальзывая «между капельками».

Пьют ли бармены на работе

Нет. Это не запрещено законом или распоряжением руководства, но прежде всего — это одна из составляющих профессионализма бармена. Многих хороших барменов погубила слабость: они не могли отказать, если гости угощали.

Отказывают ли бармены в выпивке пьяным клиентам

Это в каком-то смысле правильно. Потому что между эмоциональным пиком и точкой, когда организм начинает говорить хозяину: «Я уже повеселился, мне уже надоело, пора отдыхать», примерно 30 минут. И последние 50 граммов алкоголя могут стать роковыми, когда клиент не может адекватно оценить, где находиться и что делает.

Поведение становиться неадекватным, в лучшем случае человек может задремать, в худшем — начинает мешать другим клиентам. Эта грань, когда нужно предостеречь гостя от последнего шага, и является искусством бармена. Если молодые бармены перестраховываются — они поступают правильно.