Есть «котлеты по-киевски» и «борщ по-полтавски». А существуют ли истинно харьковские рецепты? Ведь согласитесь, было бы приятно, придя в ресторан, заказать себе, предположим, «салат слобожанский», а приехавших из другого города гостей попотчевать супом «Харьковецъ», подчеркивая при этом исключительность и гордость за любимый город. Харьковская кухня — тема непростая. Можно просмотреть многие десятки кулинарных книг прошлого столетия и не найти совершенно ничего особого. Однако, вполне естественно было бы предположить, что харьковские рецепты и харьковчанки связаны между собою.
Ведь именно благодаря им тема «харьковской кухни» постепенно открывает нам свои самые сокровенные тайны.
В декабре 1913 года в номере №12 очень популярного тогда журнала «Модный Свет» было размещено следующее объявление:
«Конкурс № 2.
Ввиду того, что первый конкурс дал, сверх ожидания, блестящие результаты, мы решили это дело продолжать и объявляем второй конкурс рецептов на блюда из яблок. Сюда входят не только всякие блюда из яблок, но и разные способы заготовок, варенье, салаты, пикули, мармелады, вина, наливки и проч. — одним словом, все, что можно сделать из этих фруктов. За лучшие рецепты будут выданы 10 денежных премий.
1) одна премия в размере 10 руб.
2) три премии по 3 руб.
3) шесть премий по 1 руб.
Итого 10 премий на сумму 25 руб.
Все рецепты будут испробованы составительницей книги «Кухарка за повара» г-жей М. Л. Уваровой, редактором-издателем журнала «Модный Свет» Густ. Густ. Бродерсеном и тремя членами жюри по выбору редакции. Решение жюри считается окончательным, присуждение премий производится большинством голосов. Фамилии лиц, получивших премии, а равно их адреса будут опубликованы в журнале, если от них будет получено на то согласие. B противном случае будут опубликованы только инициалы или № подписчиц. На каждый рецепт следует наклеить или приколоть отпечатанный внизу этого талон, без чего рецепты на конкурсе не принимаются. Премированные рецепты поступают в собственность редакции журнала «Модный Свет» и могут быть напечатаны как в нашем журнале, так и в отдельных изданиях. Не премированные рецепты могут быть приобретаемы редакцией в собственность за 1 рубль за каждый рецепт. Срок конкурса 20 Февраля 1914г.
Рецепты, поступившие после этого срока, к конкурсу не допускаются, но могут быть приобретены в собственность на вышеупомянутых условиях. Не премированные и не отвечающее условиям конкурса рецепты обратно не высылаются, даже если будут приложены марки».
В условиях конкурса, размещенных в Талоне № 2, особо указывалось:
«Прилагаемый рецепт не выписан ни из одной поваренной книги, нигде не был в печати, а составлен мною или передан мне от другого лица и мною лично испробован».
Как мы видим, условия конкурса были более чем серьезными.
И вот, наконец-то в февральском номере 1914 года были опубликованы итоги:
«Результаты конкурса № 2, объявленного въ декабрьском номере.
К сожалению, результаты нашего второго конкурса оказались не столь удачными, как первого. Причиной является, очевидно, то обстоятельство, что он был помещен в рождественском номере, и многие подписчицы, занятые приготовлениями к празднику и хозяйственными хлопотами, не обратили внимания на объявленный конкурс. Таким образом, количество рецептов, полученных нами, оказалось значительно ниже количества присланных нам на первый конкурс».
Как видим, барышням Российской Империи было в силу хлопот действительно не до конкурса, да и требования к рецептам, как мы помним, были весьма высоки.
Кто же занял первое и второе место? Кто смог найти в этой праздничной суете время?
Конечно же, это были наши с вами неугомонные и трудолюбивые харьковчанки!
Поэтому их просто необходимо вспомнить тут и поделиться ранее мало кому известными рецептами, занявшими призовые места.
Первая премия въ 10 рублей была присуждена г-же Ол. Евф. Изотовой, живущей на ст. Рогань Юго-Восточной ж. д. за рецепты:
— Хуторское пирожное;
— Бабушкина шарлотка;
— Шарлотка соседская.
«Хуторское пирожное.
Необходимые продукты:
8 яблок антоновских
½ ст. сладкого миндаля
1 ст. вишневого варенья без косточек и без сока
½ ст. портвейна
2 ст. молока
5 желтков
1 ст. сахарного песку.
Выбрать крупные, чистые яблоки, хорошо вымыть их, срезать верхушку и вынуть середину, т. е.
выбрать сердцевину и косточки, но не насквозь, а оставить донышко. Затем наполнить эти углубления массой, приготовленной из варенья, мелко нарезанного миндаля и рубленого яблока. Уложить яблоки на сковороду и поставить в духовую испечься. Тем временем приготовить соус сабаион: растереть желтки с сахаром, развести молоком и поставить варить на край плиты, взбивая веничком; когда побелеет, влить вино и продолжать взбивать, не давая кипеть, до подачи на стол. Когда яблоки испекутся, выложить их на блюдо красивой горкой, облить сабаионом, обсыпать резанным поджаренным миндалем и подавать на стол».
«Бабушкина шарлотка.
5 яблок антоновских
1 ст. мелкого сахару
3 белка
2 листа белого желатина на бисквит
5 яиц
¼ ст. сахарного песку
½ ст. крупчат. муки на подливку
¼ колотого сахару
½ ст. вина мараскин.
Испечь яблоки, протереть через сито, остудить. Смешать с белками и сахаром и взбивать на холоду, пока масса погустеет и побелеет. Размочить желатин в холодной воде, отжать и распустить в ½ ст. кипятка, влить его теплым в яблочную массу и хорошенько размешать.
Испечь бисквит: растереть добела желтки с сахаром, всыпать муку, размешать, положить крепко взбитые белки, осторожно перемешать, вылить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и испечь в не очень горячей духовой. Когда бисквит готов, т.е. отойдет от краев формы, вынуть его из формы, дать остыть и нарезать кусочками длинными, но не толстыми.
Затем взять форму, положить ряд яблочного крема, ряд кусков бисквита, ряд крема и т. д. до наполнения формы, поставить на холод. Тем временем сделать подливу: положить колотый сахар в небольшую кастрюльку, залить водой и кипятить. Влить в сироп вино, прокипятить раза три и остудить. Перед подачей окунуть форму слегка в горячую воду, опрокинуть на блюдо, облить шарлотку подливой и подавать».
«Шарлотка соседская.
½ ф. соленого, вымытого масла растереть с ¼ ф. сахарного песка, вбить 2 желтка и 1 белок, влить 3 столовые ложки сливок и всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно жидкое.
Приготовить яблочную массу: очистить яблоки, нашинковать их, всыпать ½ ст. сахара, влить 1 рюмку рома и прокипятить на огне до мягкости. Взять форму или небольшую кастрюльку, обмазать ее маслом, обсыпать мукой и обложить дно и бока приготовленным тестом. Наполнить яблочной массой, сверху закрыть тоже тестом и доставить в горячую печь, чтобы подрумянилось и испеклось».
Сл. Еф. Изотова
Вторая же премия в 5 рублей была присуждена подписчице 28842 из Харькова за рецепты:
― Яблоки фаршированные
— Яблочный крем.
Причем честная редакция журнала писала: «Просим Вас прислать Вашу фамилию и точный адрес, который, вероятно, по ошибке не был Вами приложен к рецептам».
«Яблоки фаршированные.
Взять свежие яблоки, вынуть сердцевину имеющейся для этой цели машинкой-трубочкой, очистить кожицу, засыпать в образовавшееся в середине яблок отверстие густо сахаром и поставить печь. Вынуть и дать им остыть. Перед тем, как подавать на стол, заполнить яблоки фаршем из греческих орехов, приготовленных таким образом: очистить орехи, истолочь с сахаром и слегка подрумянить. Фарш следует класть в яблоки перед самым обедом, но не заранее, чтобы он не отсырел. К фаршированным яблокам подается в соуснике следующий соус: растереть 3 желтка добела со стаканом сахара, прибавить немного ванили, влить ½ стакана горячего молока и, мешая непрерывно, проварить на огне до появления пара (но не кипятить!)».
«Яблочный крем.
10 печеных кислых яблок протереть сквозь сито, смешать с одним стаканом, или немного больше, сахару (смотря по тому, насколько яблоки кислы), прибавить два белка, ванили, корицы для
запаха и растереть ложкой. Распустить в ¼ стакана кипятка 8 листиков желатина и, вливая по капле в приготовленную массу, растирать ложкой. Смешать все это с пеной от 8 желтков, выложить в форму и вынести на холод».
Подписчица 28842, Харьковъ
Вот такие были они, замечательные харьковчанки, живущие 100 лет назад, прославлявшие на огромных просторах империи наш город.
Таким образом, харьковская кухня действительно существует и, пока еще есть свежие яблоки, мы смело можем приступать к приготовлению удивительных и сугубо местных блюд.
Приятного всем вам аппетита!
ПІДПИШІТЬСЯ НА TELEGRAM-КАНАЛ НАКИПІЛО, щоб бути в курсі свіжих новин
